I consigli dello chef Pasquale Torrente

FRIENN

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1 - La materia prima

Il segreto per un buon fritto è la materia prima. Dei buoni prodotti portano ad una resa eccellente: è il caso di un ottimo pescato fresco dei nostri mari o delle verdure di stagione.

2 - La lavorazione

Selezionati i prodotti migliori, il trucco è non eccedere nella loro lavorazione, al fine di preservane la qualità ed esaltare le caratteristiche senza il rischio di eccessive contaminazioni. Scolate ed asciugate bene gli alimenti prima di friggerli e non salate mai durante la frittura, sempre prima o dopo.

3 - Gli Strumenti

Usate sempre recipienti idonei per forma e dimensione, in rapporto alla quantità e al genere di frittura. Uno strumento indispensabile è però il termometro: facilmente reperibile sul mercato a prezzi accessibili, garantirà un risultato eccellente per tutti i tipi di frittura.

4 - L'olio

Il fritto fa bene ed è buono se è ben fatto, e la resa dipende soprattutto dall’olio. Lo studio condotto con l'Università di Bologna e l'azienda Olitalia ci ha permesso di realizzare Frienn, un olio creato ad hoc, privo di olio di palma e ricco di antiossidanti. La quantità di olio deve essere elevata rispetto al volume dei cibi da cuocere, in modo che la sua temperatura non si abbassi eccessivamente a seguito dell’immersione degli alimenti.

5 - La temperatura

Quando realizziamo un fritto operiamo ad una temperatura media di 160/200 °C e l'olio utilizzato non deve bruciare. Ogni cibo ha la sua temperatura di frittura ideale e una temperatura sbagliata può compromettere infatti la riuscita del nostro fritto che risulterà molle e unto, privo di quella doratura e croccantezza che ci si aspetta.

160°C Frittura a temperatura moderata. Per verdure, cotolette e alimenti voluminosi.

170°C Frittura a temperatura elevata. Per pollo, pesce e e dolci.

180°C Frittura a temperatura molto elevata. Per patatine, crocchette e alimenti di piccole dimensioni.

6 - Il tempo

Varia a seconda di ciò che si vuole realizzare e delle dimensioni del prodotto stesso: un supplì del peso di circa 70/75 g alla temperatura di 180° inizierà a dorarsi dopo soli 3 minuti di cottura ma ne occorreranno almeno 5 affinché la mozzarella contenuta nel cuore possa sciogliersi del tutto; una montanara impiegherà intorno ai 2 minuti in olio bollente a 230°C circa per gonfiarsi e dorarsi.

7 - Asciugatura

Una volta raggiunto il risultato desiderato sarà opportuno aiutarsi con una schiumarola per riporre i fritti su della carta assorbente, per fare sì che perdano l'olio in eccesso e si asciughino per bene.

8 - Gustare subito e con le mani!

Può capitare che dopo pochi minuti alcuni fritti inizino a scurirsi e la causa è imputabile all'umidità contenuta nei prodotti e all'amido, per questo il consiglio per eccellenza è quello di mangiare il fritto appena fatto e rigorosamente con le mani!